Meet Your Somm: Cecilia Bonet

Desde Lanus a Londres donde se encuentra actualmente, la argentina Cecilia Bonet ha sumado un montón de experiencia en el mundo de sommellerie. Por suerte, dejó una carrera en relaciones públicas por la mitad del camino cuando se encontró con el “curso” de sommelier. Y, dice como le gustaba ir a cenar, quiso aprender cómo leer una carta de vinos. “No entendía nada!” dice. Finalmente Ceci se eduquo en EAS-Escuela Argentina de Sommeliers.

Pasando por bodegas argentinas como Escorihuela Gascón, cuando rindió el último examen de servicio, Agustina de Alba, ex docente y ahora colega, le fichó para que trabajase en Aramburu BIS restaurante, donde ahí tuvo su primer contacto con la restauración. En 2016 se mudó a Europa y actualmente trabaja en 67 Pall Mall, el club privado de vino legendario, donde sigue su trayectoria.

¿Cuándo te diste cuenta de que querías seguir una carrera relacionada al mundo del vino?

Cuando estaba en la universidad y un compañero comentó que era sommelier, yo no tenía noción de que existía esta carrera. Y me entusiasmé! Busqué información y para el siguiente cuatrimestre me inscribí en EAS. Uno cuando termina el secundario suele tener el impulso de buscar carreras troncales para tener éxito, pero en realidad el éxito depende del esfuerzo y las ganas que uno tenga de salir adelante.

Además de trabajar en BIS en Buenos Aires, donde te ha llevado tu carrera?

En diciembre del 2016 me mudé a Italia para trabajar como head sommelier de El Porteño Restaurante, para reestructurar una carta de vinos Argentinos de cerca de cien etiquetas. También asistí a la escuela de italiano! 

Al año y medio me mudé a Ibiza para la apertura de The View Restaurant – 7 Pines Kempinski, donde tuve la fortuna de conocer a mi mentor y un gran amigo Javier Pérez Caballero, quién me abrió los ojos y me enseñó lo maravilloso de esta carrera. Es gracias a él que hoy en día estoy sumergida en un mundo de mapas para las certificaciones de Court of Master Sommeliers.

Y al terminar la temporada vuelvo a mudarme para abrir VORO by Álvaro Salazar en Mallorca, ellos ofrecían lo que estaba buscando, un refinado restaurante con una deliciosa propuesta en búsqueda de quedar plasmada en la famosa Guía Michelín. A fin del 2019 llegaron las premiaciones y obtuvimos la primera Estrella Michelín para éste nuevo restaurante, con la primer carta de vinos de mi creación.

Finalmente y para éste período, Terry Kandylis, ex head sommelier de 67 Pall Mall, me llama para que trabajara en este reconocido club privado de vinos de Londres. No lo podía creer! En menos de una semana y ya terminando la temporada en la isla, me encontraba en el avión con destino Londres. Iba a trabajar en el mejor sitio de vinos del mundo, dirigido por Ronan Sayburn MS con la carta más larga del mundo siendo 800 referencias por copa y más de 4.000 por botella. Imaginate el shock! Y aún sigo trabajando aquí.

¿Que bebiste anoche?

Markus Molitor Haus Klosterberg Riesling Trocken 2018.  Ahora que es verano aquí en el hemisferio norte, la temperatura invita a beber blanco.

¿Cual es tu región vitivinícola preferida en el mundo?

No creo tener una región favorita realmente, pero si tuviera que elegir sería Alsacia. Tiene una variedad de más de siete tipos diferentes de suelo, lo que la hace muy versátil para el cultivo de distintas variedades y por sobre todo, disfruta de más de 300 días de sol al año. 

¿Cuál es su bebida favorita aparte del vino?

La cerveza! Disfruto mucho las Altbier alemanas. Tuve la suerte de vivir en Düsseldorf cuatro meses y las probé todas!

¿Qué vino generó un antes y un después en tu vida?

Château Petrus 1979. Nunca aprecié mucho el merlot como variedad, pero en el momento en el cual uno de nuestros miembros me preguntó “Alguna vez probaste Petrus? Tráete una copa, quiero saber qué pensás”, se me llenaron los ojos de lágrimas! El vino estaba impecable, y por primera vez aprecié el valor del paso del tiempo y la historia. 

¿Cómo definirías tu carta de vinos actual?

Trabajamos con una carta de vinos ideada por nuestro wine director, Ronan Sayburn MS. Puedo decir que nunca he tenido la suerte de ver y probar tantos vinos distintos! La definiría como la más extensa y variada! con alrededor de 800 referencias vinos por copa y 4.000 por botella.

¿Cómo venís trabajando durante la pandemia y cómo se opera 67 Pall Mall?

En un primer momento estábamos completamente aislados en casa, si saber que pasaría. Al cabo de un mes comenzamos a trabajar gestionando contenido para nuevos webinars con el carácter de las Masterclass que solemos dictar en el salón St. James del Club. 

Abiertamente y para todo el mundo, aún se pueden atender diferentes webinars con contenidos muy interesantes, como por ejemplo Jane Anson comparando los vinos de las añadas más reconocidas de Bordeaux. 

Algunos de nuestros compañeros, siguiendo todas las normas sanitarias inimaginables, han estado trabajando muy duro creando pequeñas botellas o muestras, para que puedan ser distribuidas alrededor del mundo, y que cada uno desde sus casa en tiempo real, pudiese catar los vinos con la personalidad que estaba dirigiendo el webinar.

Además de tener la suerte de estar detrás de escena, presenté una masterclass acerca de los vinos más predilectos para un aperitivo. Sin olvidarme de pasar por Argentina, por supuesto!

¿Qué vinos te emocionan o te dan más placer?

Hoy por hoy los vinos “viejos” o con evolución. Descubrir el carácter de un vino con edad, y de cómo todas sus notas se van fundiendo dando paso a aromas completamente nuevos, y entender su historia.

¿Qué es lo que más te gusta de tu trabajo?

Claro que amo probar vino cada día, y entender que cada botella cuenta una historia. Pero por sobre todo, me apasiona transmitir todo lo que he aprendido y poder ayudar al comensal a elegir la botella indicada para su cena.

¿Cual es tu fuente de referencia preferida y autor?

Utilizo Guildsomm como fuente de información, es una de las páginas web más fiables y tiene desde videos explicativos hasta una guía completa por región. También leo mucho, adoro la octava edición del Atlas del Vino escrito por Hugh Johnson y Jancis Robinson.

¿Cual es tu filosofía en el mundo del vino y la gastronomía? ¿Le das importancia al maridaje?

 Por supuesto!  Si hay algo que considero fundamental es el maridaje. Se trata de una perfecta concordancia de sabores que definirá tu cena. Para explicarlo más fácilmente, es como las especies para una carne, la carne sin sal sabrá a carne, pero con sal y quizás algunas especias realizaremos el sabor y estaremos mucho más contentos.

Una colega un día me dijo “es súper fácil, colores claros con vinos claros y colores oscuros con vinos oscuros”. Suena un poco extraño pero funciona fácilmente si estamos recién empezando a maridar. 

De todas maneras, soy muy abierta para entender que sobre gustos, no hay nada escrito!

¿Si tuvieses que elegir un chef para trabajar en conjunto (por una noche), quién sería?

Me encantaría trabajar con Mauro Colagreco. Es argentino y por lo tanto entiende nuestras costumbres, pero a la vez es uno de los chef más creativos de los que he sabido hoy en día. Su concepto de crear a partir de la huerta con la influencia lunar me fascina. 

Uno diría que está loco pero te puedo decir que hay algo que me enseñó mi abuelo a sus 80 años, cuando yo era chica “polaquita, como buen pescador te puedo decir que nunca elijas un día de luna llena para pescar, la luna llena está más cerca de la tierra, genera mayor fuerza de atracción y por lo tanto los pececitos no van a querer comer”. Él hablaba del magnetismo que genera la fuerza de atracción y cómo influye en todos los seres vivos de la tierra y en el movimiento de las mareas. Sin saber que esto es parte del concepto de la biodinamia.

 ¿Cómo defines tu estilo? ¿Qué te diferencia del resto de los sommeliers?

El ámbito de la sommelierie conlleva mucho ego, es bastante competitivo. Simplemente soy humilde, sin importar en el lugar del mundo donde estoy, no me olvido de donde vengo y aprecio el lugar en donde estoy. Pero por sobre todas las cosas, los buenos modales y una enorme sonrisa puede contra todo.

¿Qué fue lo más grandioso o mayor éxito que te pasó como sommelier?

Recientemente tuve la fortuna de dirigir mi primer Masterclass en 67 Pall Mall, hablando de vinos de Sudamérica. Estuve muy nerviosa, ni siquiera sabía cómo agarrar un micrófono! 

Hoy lo veo como un logro personal porque me tomó más de un mes prepararla en inglés, y hablando con las paredes para que se entendiera el día que la dirigiera.

Que esperas lograr en un futuro cercano en el ámbito profesional?

Intento ponerme metas a corto plazo para poder cumplirlas sin ansiedad, pero hoy por hoy sería pasar con éxito el Certified Exam o segundo nivel de Master Sommelier. Si tuviera que pensar muy a futuro, uno nunca sabe lo que puede pasar. Hoy estoy en Londres trabajando con colegas increíbles y siendo dirigida por un MS, y sin saber que llegaría a vivir en cuatro países en cuatro años. Veremos qué me depara el futuro.

En la ultima Meet Your Somm, conocimos a la argentina Flor Rey que traba en Maido, Lima.